Jean-Marc Stébé présentera son dernier ouvrage consacré à la gastronomie. Il nous invitera à parcourir plusieurs siècles de cuisine française à travers le prisme des sciences sociales : la naissance des restaurants parisiens à la fin du XVIlle siècle, la codification et l'organisation quasi-militaire des brigades de cuisine instaurée par Auguste Escoffier dans les grands palaces hôteliers, le rôle de Paul Bocuse, Joël Robuchon ou encore d’Alain Ducasse dans le rayonnement international de la France, et le basculement contemporain qui fait du chef cuisinier une figure médiatique et un outil de soft power au service de l'attractivité des villes globales engagées dans une compétition implacable. Il s'arrêtera aussi sur les brimades au sein des brigades, sur les métiers aussi contraignants que passionnants de la cuisine professionnelle, et sur les nouvelles tendances de la cuisine (bistronomie gastronomique, cuisine instagrammable, importance du local et du respect des produits…). En retraçant la trajectoire qui va de Brillat-Savarin aux guides Gault & Millau et Michelin, de Grimod de la Reynière à Top Chef, Jean-Marc Stébé montrera comment la gastronomie est devenue, au fil des années, un fait social et culturel majeur, reflet des valeurs, des tensions et des identités d’une société.

Jean-Marc Stébé (PUR), professeur émérite de sociologie